Tataki de atún, chalotas escabechadas y miel de mirin

AuthorAlex BaenaCategoryDifficultyBeginner

“Resultado del encuentro y diálogo entre dos culturas”, la peruana y la japonesa. No es comida japonesa con ingredientes peruanos o comida peruana con ingredientes japoneses, sino un mestizaje cultural. Así definía el chef Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido la cocina nikkei. A mi personalmente me apasiona por eso quiero compartir con vosotros esta receta que me enseño en su día el otro maestro de la cocina nikkei Luis Arévalo.

Prep Time30 minsCook Time15 minsTotal Time45 mins

Ingredientes para el tataki
 ½ kg Atún
 Sal
 Pimienta
 Semillas de sésamo negro
Ingredientes para las chalotas escabechadas
 4 ud. Chalotas
 1 tsp Pasta de aji panca
 ½ tbsp Pasta de ajo
 2 tbsp Vinagre de arroz
 2 ud. Ajíes limo sin venas ni pepitas cortado en juliana
 Aceite de oliva
Ingredientes para la miel de mirin
 3 tbsp Azúcar
 ¼ cup Salsa de soja
 ¼ cup Vinagre de arroz
 2 cups Caldo de pescado
 4 tbsp Mirin
 2 tbsp Salsa de chile con ajo
 1 tbsp Aceite de sésamo

Preparación del tataki de atún
1

Cortamos el lomo de atún en 4 partes iguales de forma recta.

2

Salpimentamos el atún y añadimos unos granos de semillas de sésamo negro. Marcamos en la plancha o en una sartén por los 4 costados, de tal manera que queden sellados por fuera y tiernos por dentro, reservamos.

Preparación de las chalotas escabechadas
3

En otra sartén añadimos aceite de oliva, calentamos y añadimos la pasta de ajo y la pasta de ají panca. Dejamos dorar y seguidamente agregamos las chalotas y el ají limo y dejamos cocinar.

4

Estando aun las chalotas dente incorporamos dos cucharadas de vinagre de arroz, dejamos cocer dos minutos y retiramos del fuego. Dejamos reposar en frio.

Preparación de la miel de mirin
5

En una cazuela incorporamos el azúcar con el vinagre de arroz. Cocemos por espacio de 2 minutos a fuego bajo y añadimos la salsa de soja, el caldo de pescado y el mirin.

6

Dejamos que hierva hasta que reduzca casi a un cuarto del volumen inicial. Añadimos la salsa de chile con ajo, el aceite de sésamo, completamos con sal y pimientas si hiciese falta.

Montaje del plato
7

Colocamos los cortes del lomo de atún en tataki en una bandeja, unos sobre otros. Añadimos encima las chalotas escabechadas y bañamos con la miel de mirin. Decoramos con brotes.

Ingredients

Ingredientes para el tataki
 ½ kg Atún
 Sal
 Pimienta
 Semillas de sésamo negro
Ingredientes para las chalotas escabechadas
 4 ud. Chalotas
 1 tsp Pasta de aji panca
 ½ tbsp Pasta de ajo
 2 tbsp Vinagre de arroz
 2 ud. Ajíes limo sin venas ni pepitas cortado en juliana
 Aceite de oliva
Ingredientes para la miel de mirin
 3 tbsp Azúcar
 ¼ cup Salsa de soja
 ¼ cup Vinagre de arroz
 2 cups Caldo de pescado
 4 tbsp Mirin
 2 tbsp Salsa de chile con ajo
 1 tbsp Aceite de sésamo

Directions

Preparación del tataki de atún
1

Cortamos el lomo de atún en 4 partes iguales de forma recta.

2

Salpimentamos el atún y añadimos unos granos de semillas de sésamo negro. Marcamos en la plancha o en una sartén por los 4 costados, de tal manera que queden sellados por fuera y tiernos por dentro, reservamos.

Preparación de las chalotas escabechadas
3

En otra sartén añadimos aceite de oliva, calentamos y añadimos la pasta de ajo y la pasta de ají panca. Dejamos dorar y seguidamente agregamos las chalotas y el ají limo y dejamos cocinar.

4

Estando aun las chalotas dente incorporamos dos cucharadas de vinagre de arroz, dejamos cocer dos minutos y retiramos del fuego. Dejamos reposar en frio.

Preparación de la miel de mirin
5

En una cazuela incorporamos el azúcar con el vinagre de arroz. Cocemos por espacio de 2 minutos a fuego bajo y añadimos la salsa de soja, el caldo de pescado y el mirin.

6

Dejamos que hierva hasta que reduzca casi a un cuarto del volumen inicial. Añadimos la salsa de chile con ajo, el aceite de sésamo, completamos con sal y pimientas si hiciese falta.

Montaje del plato
7

Colocamos los cortes del lomo de atún en tataki en una bandeja, unos sobre otros. Añadimos encima las chalotas escabechadas y bañamos con la miel de mirin. Decoramos con brotes.

Tataki de atún, chalotas escabechadas y miel de mirin

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